Ete vurulan damga Aydalga

ET FİYATLARI

http://www.kasaplarfederasyonu.org.tr/?

 

ET FİYATLARI VE DEĞERLENDİRME

ET FİYATLARININ ARTIŞI VE ALINAN ÖNLEMLERİN DEĞERLENDİRİLMESİ

İnsanlar; büyümek, gelişmek, günlük işlevini sürdürebilmek için temel besin maddesi olarak karbonhidrat, protein, yağ, mineraller, vitaminler ve suya ihtiyaç duymaktadır. Dengeli beslenme için günlük protein ihtiyacının en azından % 40-50 sinin hayvansal kaynaklı besin olması gerekir. Hayvansal kaynaklı besin maddeleri denildiğinde akla et, süt ve yumurta gelmektedir. Bu nedenle insan beslenmesinde kırmızı etin rolü oldukça büyüktür. Stratejik önemi nedeniyle Türkiye’de daha fazla kırmızı et üretmek zorundayız.

Kırmızı etin kalitesi kadar yeterli miktarda ve erişilebilir olması da önem arz etmektedir. İnsanlar sağlıklı, güvenli ve besleyici hayvansal gıdaya ulaşabilmelidir. Türkiye, kişi başına hayvansal üretimi düşük ülkeler arasında yer almaktadır. Oysa ülkemizin doğal kaynakları, iklimi, insan gücü ve nüfus yapısı Türkiye’nin kendi halkının beslenmesi yanında önemli ihracat potansiyeli de doğuracak durumdadır.

 

Et fiyatlarının tırmanışının en önemli nedenleri;

Et fiyatlarının yükselişi tüketiciler ve kasaplar açısından şikâyet konusu olmakta, hayvan yetiştiricileri ve besiciler açısından memnuniyetle karşılanmakta ve hayvancılığa olan ilgiyi artırmaktadır. Besiciler ilk kez para kazanmaya başladıklarını söylerken, tüketiciler pahalı olduğu için et alamamaktan şikâyetçidir. Besiciliğin gerçek anlamda karlı olduğu dönemlerde satılan bir yetişmiş hayvan parasıyla yerine üç adet besiye alınacak hayvan alınabilirken günümüzde ancak bir hayvan alınabilmektedir.

Esasen fiyat artışının tek bir nedene bağlanması doğru değildir, fiyat artışının bir çok nedeni vardır. Meraların tarlaya dönüşümü ile başlayan olumsuzluk, uzun yıllardır hayvancılığa gereken önemin verilmemesi, bazı bölgelerdeki güvenlik sorunları, zaman zaman yaşanan kuraklık, kırsal alanlardan kentlere göç, süt fiyatlarındaki istikrarsızlık, koyunculuğa önem verilmemesi, damızlık hayvanların kesilmesi vb nedenlerle Türkiye’de hayvansal üretim ciddi zarar görmüştür. Üretim nüfus artışına paralel olarak büyümemiştir. Uzun süredir biriken sorunlar nedeniyle arz-talep dengesi bozulmuştur.

Ülkemizde ilgili tüm tarafların katılımıyla hazırlanmış, arkasında kararlı siyasi irade desteği olan, sürdürülebilir, politik yaklaşımlardan etkilenmeyen, çok yıllık hedefe dönük, uzun vadeli ve kapsamlı hayvancılık stratejisi, hayvancılığı geliştirme planı ve projeleri bulunmamaktadır. Hayvancılık yıllardır devlet politikası olarak ele alınmamış, sürekli günü kurtarma politikası şeklinde idare edilmiştir.

Besicilikte girdi maliyetleri oldukça yüksek, meralar süt sığırcılığı için yetersizdir. Üretici hayvanını kestirdikten sonra daha pahalı hayvan alarak besiye başlamaktadır. Kesif yem kullanıldığı için ilave masraf binmektedir.

Ülkemizdeki üretim yapısı sebebiyle, süt sığırcılığı işletmelerinde erkek buzağılar besi materyali olarak kullanılmaktadır. Buzağı azlığı, besi materyali eksikliği sonucunu doğurmaktadır. Besiciliğin hammaddesi olan dana pahalı durumdadır.  Besiye pahalı bir materyal ile başlamak et fiyatının artışına sebep olmaktadır. Beside, kabaca, harcamaların yarısı dana alımı, diğer yarısı da yem olarak kabul edildiğinde, alırken kazanamayan besici sonuçta bunu "bıçak" fiyatına yansıtmak zorunda kalmaktadır.

Ülkemizdeki küçükbaş hayvan varlığı çok ciddi boyutta azalmıştır. Koyunculuk uzun süredir ihmal edilmiştir. Koyun varlığının azalması nedeni ile koyun eti fiyatlarında artış gündeme gelmiştir.

Süt fiyatlarında tatmin edici, sürdürülebilir ve kalıcı istikrar sağlanamamıştır. Süt tozu ithalatı süt inekçiliğini olumsuz yönde etkilemiştir. Süt fiyatlarının azaldığı dönemlerde süt inekleri kesime gönderilebilmiştir.

Geçtiğimiz dönemde yaşanan kuraklık nedeniyle yem fiyatları artış göstermiş ve bu durum hayvancılığımıza olumsuz yansımıştır. Kuraklık nedeniyle yem sıkıntısı yaşanmıştır. Süt ineklerine yetersiz besleme yapılması nedeniyle süt verimi yanında döl veriminde de düşme görülmüş, buzağılama aralığı uzamıştır.

Ülke genelinde etkin şekilde ve yaygın olarak suni tohumlama yoluyla yerli sığır ırklarının ıslah edilmesi sağlanmamakta bu konuda ilgili üniversite ve mesleki kuruluşlardan katkı alınmamaktadır.

Bakanlıkça desteklenen Tarımsal Kooperatif sayısında önemli artış olmasına rağmen bu kooperatiflerin daha sonraki yıllardaki hayvan sayılarının değişimi ve süt inekçiliğine katkısı etkin şekilde izlenmemektedir.

Devletçe yapılması gereken bulaşıcı hastalıklarla mücadelede yetersiz kalınmış, yavru atma ve ölümler nedeniyle ekonomik kayıplar üretimi etkilemiş ve bu durum maliyete yansımıştır.

Et fiyatları 3-4 yıllık durgunluktan sonra hareketlenmiştir. 2007-2008 yıllarında yaşanan kuraklık ve buna bağlı olarak tarımsal ürünlerin artan fiyatları yem fiyatlarına yansımıştır. Süt fiyatlarındaki düşüş de bu olumsuz tabloya eklenince üretici elindeki damızlık hayvanı kesime göndermiştir. Bu durum ülkemizdeki üretimi olumsuz yönde etkilemiş ve büyükbaş hayvan varlığının önemli ölçüde azalmasına yol açmıştır. Önce küçükbaş hayvan fiyatlarında görülen artış, Kurban Bayramı ve devamında büyükbaş hayvan fiyatlarına da yansımıştır. Besicileri tedirgin eden bazı açıklamalar yüzünden hayvan üreticileri mallarını satışa çıkarmada çekimser davranmak durumunda kalmıştır.

Tarım ve Köyişleri Bakanlığının TURKVET ve Soy Kütüğü veri tabanı kullanılarak ülkemizin besi materyali ihtiyacı ve mevcut durumunu ortaya koyan ve önümüzdeki 5-10 yıla ait projeksiyonları gösteren çalışma bulunmamaktadır.

Bakanlık verilerine göre ülkemizde 5.000.000 baş boğa altı inek bulunmaktadır. Bunların tamamının gebe kalması ve doğacak buzağıların yarısının erkek olacağı varsayıldığında yıllık 2,5 milyon erkek besi materyali varlığı ortaya çıkıyor. Bunların ortalama karkas ağırlığı 250 kg kabul edilirse yılda 625.000 ton erkek dana eti üretimi söz konusudur. Bu rakamın ülke ihtiyacı için yeterli olup olmadığı değerlendirilmelidir. Nüfus artışı da göz önüne alınarak bu verilerin nasıl yükseltileceğinin çareleri aranmalıdır.

Türkiye’nin mevcut nüfus yapısı, arazi durumu, coğrafi konumu, işsizlik, gıdanın stratejik önemi ve artan turizm potansiyeli hayvancılığın sadece büyük ölçekli işletmelerce değil, özellikle orta ve küçük ölçekli işletmeleri dinamik tutmayı da zorunlu kılmaktadır. Ancak bu ihmal edilmiştir.

Kurban Bayramında yaygın olarak dişi sığır kesilmesi süt sığırcılığını ve damızlık hayvan gücünü olumsuz yönde etkilemektedir. 2009 yılında koyun fiyatlarının yüksekliği nedeniyle halkımız kurban kesiminde büyükbaş hayvanı tercih etmiştir. Vakıflar tarafından gerçekleştirilen kurban organizasyonlarında yaklaşık 80-100 kilogram karkas elde edilen düveler kesilerek üreme yeteneği olan hayvan azaltılmıştır.

Karkas ağırlığı ortalaması yapılan çalışmalarla yükseltilmiş olmasına rağmen gelişmiş ülkelerle kıyaslandığında düşük seviyededir. Damızlık yetiştirici birliklerinin etçi ırklar ve et üretimi konusunda çalışması bulunmamaktadır. Büyük ölçekli hayvancılık işletmelerinin süt inekçiliği de yaparak kendi besi materyalini kısmen üretebilir halde değildir. Etçi sığır ırklarının belirli bölgelerde yaygınlaştırılması ve teşvik edilmesi ihmal edilmiştir.

Et ve Balık Kurumu (EBK) kamuya olan et taahhüdü nedeniyle mal bulamadıkça alım fiyatını artırmıştır. Buna benzer birkaç sanayici de mal bulmada zorlanınca fiyatları artırmıştır. Piyasa EBK ve belirli birkaç firma üzerinde şekillenince artış tırmanışa geçmiştir. Üreticiler de bu durumda sattıklarında yerine hayvan koyarken daha pahalı almaları nedeniyle malını nazlı satmıştır.

 

Türkiye Kasaplar Federasyonunca Yapılanlar;

 

Türkiye Kasaplar Federasyonu olarak sosyal sorumluluk duygusuyla hayvancılık ve et sektörü ile ilgili çeşitli raporlar hazırlayarak yetkili makamlara sunulmuştur. Ayrıca medya aracılığı ile kamuoyu bilgilendirilmiştir.

İlk olarak “Türkiye’de Koyunculuk, Ülke Ekonomisine Etkisi, Sorunları, Çözüm Önerileri” başlıklı kapsamlı bir rapor hazırlanarak, 2009 yılı Eylül ayında Cumhurbaşkanlığı Makamı, TBMM Başkanlığı, Başbakanlık, Siyasi Partiler, TBMM Tarım, Orman ve Köyişleri Komisyonu, Tarım ve Köyişleri Bakanı, TOBB ve Bakanlık ilgili birimlerine gönderilmiştir. Koyunculuk raporunda; koyunculuğa gereken desteğin sağlanmadığı için zor şartlar yaşandığı, koyunculuğun kaderine terk edildiği, koyunculuk için son derece elverişli olan ülkemizde acil önlem alınmazsa, ülkemizin gıda krizi çekileceği, Türkiye’de 1990 yılında 40 milyonun üzerinde olan koyun varlığımızın son yıllarda hızla azalma gösterdiği, Türkiye İstatistik Kurumu verilerinin ülkemizin gerçek koyun varlığı ile örtüşmediği, ülkemizde yaşanan koyunculuk krizinin en stratejik konuların başında gelen gıda güvenliğimizi ciddi boyutta tehdit eder hale geldiği belirtilmiştir. Ayrıca koyunculuğun azalma nedenleri, koyunculuğun neden geliştirilmesi gerektiği, nasıl geliştirileceği ve neler yapılması gerektiği geniş biçimde ele alınmıştır.

“Ulusal Et Konseyi” Yönetmeliği ile ilgili görüşlerimiz ile konseyde Türkiye Kasaplar Federasyonu’nun yer alması gerektiği Tarım ve Köyişleri Bakanlığına 22.11.2009 tarihinde bildirilmiştir.

“Sığır Eti Sektörünün Acil Sorunları ve Çözüm Önerileri”  konulu rapor hazırlanarak 2010  yılı Ocak ayında Cumhurbaşkanlığı Makamı, Başbakanlık, Siyasi Partiler, TBMM Tarım, Orman ve Köyişleri Komisyonu, Tarım ve Köyişleri Bakanı, TOBB ve Bakanlık ilgili birimlerine gönderilmiştir. Raporda sığır eti açısından bazı tespitler ve yapılması gereken hususlara yer verilmiş olup, sonuç bölümünde; “Et fiyatlarının artışı tüketiciler açısından şikâyet konusu olmakta, hayvan yetiştiricileri ve besiciler açısından memnuniyetle karşılanmakta ve hayvancılık önem kazanmaktadır. Besiciler ilk kez para kazanmaya başladıklarını söylerken, tüketiciler pahalı olduğu için et alamamaktan şikâyetçidir. Besiciliğin gerçek anlamda karlı olduğu dönemlerde satılan bir yetişmiş hayvan parasıyla yerine üç adet besiye alınacak hayvan alınabilirken günümüzde ancak bir hayvan alınabilmektedir. Devletimiz 72,5 milyon olan nüfusumuzu düşünerek kapsamlı bir hayvancılığı geliştirme programı uygulamalıdır. Mevcut hayvancılık politikası aynen devam ettiği ve üretimi artırmaya yönelik önlemler şimdiden alınmadığı takdirde, önümüzdeki 10 yılın sonunda ülke ihtiyacı olan etin ancak yarısı karşılanabileceği unutulmamalıdır.” denilmektedir.

Ayrıca “Hayvancılıkta Önem Arz Eden Öncelikli Konular” başlıklı raporumuz Tarım ve Köyişleri Bakanına 12.03.2010 tarihinde sunulmuştur.

Bunun dışında Bakanlığın muhtelif birimlerini ve yetkilileri ziyaret ederek, et fiyatlarının yükselişi, alınması gereken önlemler defaten anlatılmıştır. Kırmızı et üretimini ve tüketimini artırmak, tüketicilere kaliteli ve ucuz et sunmak amacıyla yapılan girişimlerimiz sonuç vermiş ve aşağıda sayılan gelişmeler sağlanmıştır. Önlem alınırken üretici, satıcı ve tüketici memnuniyeti dikkate alınmalıdır. Bu üç olgunun her hangi birindeki memnuniyetsizlik piyasaya olumsuz yansımaktadır.

·         Bakanlık sorunu çözmek üzere yapılan toplantılara Türkiye Kasaplar Federasyonu da dahil ederek ilgili tarafların katılımını sağlamaya ve her kesimi dinlemeye başlamıştır.

·         TBMM Tarım Komisyonu Federasyonumuzu dinleyerek strateji belirlemiştir.

·         Koyunculuk için hayvan başına 10 TL destekleme uygulaması başlamıştır. İlk defa koyun ve keçi sütüne destekleme ödemesi başlatılmıştır.

·         Doğu Anadolu Projesi kapsamında etçi ve kombine ırklarla kurulacak damızlık işletmeler desteklenmeye başlanmıştır.

·         TİGEM tarafından damızlık gebe düve ithal edilmeye başlanmıştır. Süt fiyatlarında istikrar sağlanması için gayret edilmiştir.

·         Türkiye’nin uyguladığı insan sağlığı ve hayvan sağlığını koruma politikasına ters düşmeden, ülkede yeterli hayvansal üretim ana stratejisini etkilemeden ve sürdürülebilir hayvancılık prensibini bozmadan belirli bir dönemle sınırlı olmak üzere EBK aracılığı ile belirli dönem için besilik dana ithal edilme kararı alınmıştır.

·         Kırsal kalkınma yatırımlarının desteklenmesi hibe programına soğuk taşıma aracı dahil edilmiştir.

·         Bakanlığın kuzu ve oğlak kesimlerinde 18 kilogram karkas ağırlığı uygulaması kaldırarak, bunun yerine bölge ve ırk özellikleri dikkate alınarak canlı ağırlık uygulaması getirilmiştir.

·         Ulusal Et Konseyinin üretici ve sanayici alt grup üyeliklerine Türkiye Kasaplar Federasyonunun doğal delege olarak dahil edilmesi benimsenmiştir.

·         EBK’nun piyasada karmaşa yaratan böbrek yağlı kesim uygulaması sonlandırılmış,  kesimlerin TSE standartlarına uyularak yapılması sağlanmıştır. EBK’nun uzun vadeli alım fiyatı politikasını açıklaması benimsenmiştir.

 

İthalat önlemi hakkındaki düşüncemiz;

 

Et fiyatlarının artışını durdurmak için devletin müdahale ederek E.B.K. tarafından gerekli kontrol tedbirleri alınmak şartıyla belirli bir dönem canlı hayvan alınması yönündeki stratejisi kısa vadeli çözüm olarak isabetli bir karar olarak piyasaya yansımıştır. Uzun dönemde çare mutlaka hayvansal üretimi artırmak ve verimli hale getirmektir.

2010 yılı başından ithalat yapılacağı açıklamasına kadar kasaplar et temininde çok ciddi sıkıntı yaşamıştır. Sürekli fiyat yükselişleriyle karsı karşıya kalınmış, bu süreçte de 2 gün üst üste aynı fiyatlarla mal alınamamıştır. Hükümetin yaptığı açıklamaların ardından piyasalar durulmuş, mal arzında çok ciddi artış olmuştur. Bu da fiyatlara yansımaktadır. Önümüzdeki günlerde makul, kabul edilebilir fiyatlara geleceğini düşünüyoruz.

Kısa vadede çözüm için beslenecek erkek dana ithal edilmesi, uzun vadede çözüm için ise süt fiyatında kalıcı bir istikrar sağlanması gerekmektedir. Süt para etmezse inek olmayacağı, inek olmazsa dana bulunmayacağı, dana olmazsa da et olmayacağı gerçeği hiç akıldan çıkartılmamalıdır. Belirli bölgelerde etçi sığır ırkları yaygınlaştırılmalı, koyunculuk cazip desteklerle yeniden canlandırılmalıdır.

Bir tarım ülkesi olarak sürekli ithalat yapılmasını asla önermiyoruz. Ancak ihtiyaç halinde piyasayı rahatlatmak için ithalat yapılabilir. Bunun yanında damızlık hayvan ithalatının sürdürülerek küçük işletmelere verilmek suretiyle üretim artırılmalı, piyasaya satıcı çeşitliliği kazandırılmalıdır. Et fiyatlarında çeşitlerine göre kg’ da 2,5-3,00 TL gibi KDV yükü bulunmaktadır. Diğer sektörlerde yapıldığı gibi en temel gıda maddesi olan kırmızı et için de KDV oranlarının belirli bir dönem için % 1’e çekilmesi, stopajın kaldırılması sektöre can suyu olacak, kayıt dışılık azalacaktır. Bütün bu uygulamaların sonuçlarının tüketicilere yansıyacağı hatırdan çıkartılmamalıdır.

05-05-2010
http://mehmetaydalga.blospot.com

İletişim

Mehmet Aydalga

mehmetaydalka@gmail.com

Kocacami Mah.Aşağı Çarşı Cad.No:19

Burhaniye/Balıkesir

+90537 854 9019,+905321536471

Sitede ara

Blog

24.03.2010 03:13

HAYVANSAL GIDALAR

  Hayvansal gıda maddeleri denilince: - Etler ve sakadatlar, - Balıklar, - Av ve kümes hayvanları, - Süt ve mamülleri, - Yumurta anlaşılır. Bu hayvansal gıda maddeleri, hayvansal protein kaynağımızdır. Bunların proteini 1. sınıf yani en yararlı ve her gün yaş, kilo ve sağlık durumuna göre...


aydalgaturk1.bsx (17,3 kB)
mehmet aldayka.pdf (6 MB)
Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri


Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir.

Bozulma ne şekilde olursa olsun bozulmaya neden olan en önemli etkenlerden bir tanesi mikroorganizmalardır.

Mikroorganizmalar yani bakteri, küf ve mayalar kendileri için uygun olan koşullarda kolaylıkla ürerler.

Ancak aşırı sıcak-soğuk , su ve oksijenden yoksun yerler, aşırı tuz ve asidik ortamlarda ise oldukça zor ürerler.

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.
Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

a- Soğutma ve Dondurma
b-Isıtma veya ısı işlemi uygulama
c- Kurutma ve konsantre etme
d- Fermentasyon
e- Işınlama
f- Kimyasal maddeler kullanma


Soğutma ve Dondurma

Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir.

Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir.

Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir.

Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır.

Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz ,
gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir.

Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20 C, -79 C ve -196 C kaynama noktasına sahiptirler.

Soğutma ve Soğukta Muhafaza
Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.
Soğutma için, sığır karkasları önceden sıcaklıkları -2 C ye, domuz ve koyun karkasları ise -6 ve -8 C’ye ayarlanmış soğutma depolarına mümkün olduğunca çabucak tekniğine uygun şekilde yerleştirilir ve kapıları sıkıca kapatılır.

Hemen ardından otomatik kontrol sistemleri vasıtasıyla odaların sıcaklıkları 12 ile 24 saat süreyle –3 ile 0 C derecelere, rutubetleri %88-92ye, hava akımları ise sığır karkasları için 1-3 m/saniye, domuz ve koyun karkasları içinse 2-3 m/sn ayarlanır.

Bu şekilde yaratılan ön soğutma ile 12 ile 24 saatte karkasların merkez ısıları +5 C’ye ve hatta daha da düşük derecelere indirilebilir.
Soğutmada ve muhafazada etin soğutulmasına , soğukta muhafaza süresine ve etkinliğinde göz önüne alınacak faktörler sırasıyla şunlardır;

Karkas sayısı, karkasın büyüklüğü karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölçüde etkiler.

Büyük yapılı ve karkas kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun yaklaşık 72 saat kadar ön soğutmayı gerektirir.

Depoların soğutma kapasiteleri büyüklüklerine ve depolanacak karkas sayısına göre özenle saptanmalıdır.

Tek bir büyük depo yerine, birkaç tane normal boyutlarda soğutma ünitesi yapılmalı ve yapılacak bu depoların boyutları 18-30 metre uzunluk, 7,5-15 metre ve 4.8 metre yüksekliğinde olmasına çalışılmalıdır.
Raylardaki asılma çengelleri ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkasları için 3.3 metre, ¼ sığır karkasları için 2,2 metre, dana ve domuz için 2,7 metre, koyun ve keçi karkasları için ise 2 metre olmalıdır.

Odaların soğutma kapasiteleri de bilinçli olarak hesaplanmalıdır. Bu amaçla normal büyüklükte bir karkasın (290 kg) soğutulması için 750-880 Kcal/saat enerjinin gerekli olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

Karkasların soğutulmasında ortamdaki rutubet oranının da kontrol edilmesi gereklidir.

Soğutma depolarında aşırı olmamak koşuluyla hava akımı sağlanmalıdır. Hava akımı soğutmayı hızlandırmak için de zorunludur. Hava akımı fazla olursa ağırlık kaybına (kuruma) yol açar.
Aşırı kuruma sonucu karkasların yüzeyinde tuz konsantrasyonu artar. Bu durumda oksidasyon ve metmiyoglobin oluşumunu arttırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur.

Soğutma sırasında tüm koşullar yaratılsa bile karkasta %1,5-2 arasında fire oluşumunun önüne geçilemez.

Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğuk su içerisine daldırılarak soğutulurlar. Bu işlemler 1 saat civarında sürer. Fakat tavuklar bu işlem sırasında bir miktar su çekerler ve ağırlıkları artar. Tüzüğe göre bu ağırlık artışı belirtilen sınırları aşmamalıdır.

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri: Öncelikle soğutma ve soğuk depolama sırasında etin kalite niteliklerini etkileyen faktörlerin çok iyi bilinmesi ve kontrol edilmeleri gereklidir.
Bu faktörlerden başlıcaları şunlardır:

a-Etlerin başlangıçtaki kontaminasyon dereceleri
b-Soğuk deponun ısı,rutubet,hava akımı ve ışık koşulu
c-Karkas veya etlerin paketlenme durumu
d-Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri
e-Soğutma işlemleri sırasındaki hijyenik koşullar

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri bu şartlara bağlı olarak 14 ile 60 gün arasında değişir.
Fakat bunların her zaman kontrol edilmeleri mümkün olmayabilir. Fakat soğutma depolarının atmosferi karbondioksit gazı ile zenginleştirilirse dayanma süreleri daha da artmaktadır.

Büyük marketlerin yaygınlaşmasıyla soğutulmuş etler, özellikle sığır, domuz ve koyun karkaslarının paketlenerek müşteriye sunulması artmıştır.
Paketleme ile etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal etkenlerin kontaminasyonundan korunurlar.
Paketlemede daha çok mumlu kağıt, selefan, PVC ve naylon kullanılır.
Bunlarla paketlenen etler fazla ağırlık kaybetmeden 3 hafta gibi sürelerle dayanmaktadırlar.
Paketlenmeksizin parça halinde satılan taze etler renklerini azami 3 gün kadar koruyabilirler. Taze etlerin kısmi olarak paketlenmesiyle oksimiyoglobin oluşumunun kısmen önüne geçilebilir.
Amaca göre et ve et ürünleri vakumlu, vakumsuz ve kontrollü atmosfer içinde olmak üzere çeşitli şekillerde paketlenirler.

Vakumlu paketlemede, etler önce dayanıklı polietilen torbalara yerleştirildikten sonra, içlerindeki hava tamamen boşlatılıp ağızları ısıtılarak kapatılır.

Kontrollü atmosferde paketleme işleminde, önce vakum paketlemedeki gibi etler torbalara konur ve havaları tamamen alınır. Sonra paketlerin içerisine belirli miktarda azot veya karbondioksit koyulup ağızları sıkıca kapatılır.

Dondurma ve Donmuş Muhafaza

Özellikle et ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir.
Etlerin kalite niteliklerini koruyabilmesi için aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.
a-Dondurulacak ve donmuş muhafaza edilecek karkas, et ve et ürünlerinin üstün kalitede olması
b-Ön soğutma koşullarının gerektiğince yaratılması, paketlemeyle ilgili tüm unsurların kalitesi
c-Dondurma koşullarının, özellikle dondurma hızı ve derecesinin gerçekleştirilmesi
d-Donmuş muhafaza koşullarının gerekli sınırlarda olması
e-Hijyenik koşulların sağlanması

Karkas ve Etlerin Kaliteleri: Dondurulacak karkasların üstün kalite derecesinde olması ve etlerinde bunlardan elde edilmesi gerekir.
Yeterli kalınlıkta ve miktarda kabuk ve iç yağı içeren karkaslar çabuk donarlar.
Ön Soğutma ve Paketleme Koşulları: Dondurmada ilk koşul karkasların ön soğutmalarının özenle gerçekleşti rilmesidir.
Sığır karkasları genelde ½ ve ¼ parçalar halinde, koyun ve domuz karkasları da tüm olarak ya beyaz bezlere veya özel torbalara sarılı olarak, ya da sarılmaksızın doğrudan ön soğutmaya alınır ve sonra dondurulur.
Dondurma Koşulları: Karkasların ve etlerin ön soğutmadan sonra iyi bir şekilde dondurulabilmesi,
dondurma hızı ve derecesinin yöntemin gerektirdiği şekilde sağlanmasına bağlıdır.
Etler yavaş dondurulursa, ısıları bir süre sonra donma noktalarına kadar düşer ama bu noktada uzun süre kalır. Bu süre içinde karkasların yüzeylerinde donmuş tabaka oluşur. Bu tabaka karkasların dıştan içe donmalarını oldukça geciktirir.
Yavaş dondurma, ayrıca kas lifleri arasında yani hücre dışında saf buz kristallerinin oluşmasına yol açar. Bunun sonucunda oluşan büyük buz kristalleri kas hücre ve zarlarını sıkıştırarak bunların zedelenmelerine ve böylece kasın fiziksel yapısının bozulmasına neden olur.
Etler hızlı dondurulursa, yavaş dondurmadan kaynaklanan kusurlar büyük ölçüde giderilir.
Bazı araştırıcılar ön soğutma sonrası 0 C’ye kadar soğutulmuş etin iç ısısını, 30 dakikada -4 C’ye düşürülebilecek kapasitedeki dondurma hızını ideal kabul ederler. Dondurma tekniğinde ise bu süreye Maksimum Kristalizasyon Süresi veya Periyodu denir.

Dondurma Yöntemleri:
Durgun havada dondurma
****l kaplarda veya tepsilerde dondurma
Hızlı hava akımında derin dondurma
Dondurucu çözeltiler içerisine daldırarak veya bu çözeltilerin püskürtülmeleriyle dondurma
Çok düşük buharlaşma ısısına sahip soğutucu ajanlar ile çabuk dondurma
Durgun Havada Dondurma : Bu yöntemde ısı geçirme ortamı havadır. Bu bakımdan dondurma işlemi tamamıyla ısının hava aracılığı ile transferine dayandığından donma oldukça yavaş şekillenir ve bunun için bu yönteme durgun havada dondurma adı verilir.
Dondurma depolarının sıcaklık dereceleri -18 C ile -29 Cler arasında ayarlanır. Sonra dondurulacak gıdalar gerektiği şekilde çabuk odalara yerleştirilir. Kapakları kapatılır.


****l Kaplarda veya Tepsilerde Dondurma: Bu yöntemde ısı transfer aracı ****l kaplar veya tepsilerdir. Bu amaçla kullanılan kaplar içlerinde soğutucu ajanın dolaşabilmesi için çift cidarlı olarak yapılırlar. Sistemde et doğrudan soğutucu ile değil bunlar tarafından soğutulan ****l kaplara temas ile dondurulduğu için buna dolaylı dondurma da denilir. ****l kaplarda sıcaklık derecesi -10 ile -30 C’ler arasında ayarlanabilir ve bu sıcaklık derecelerinde daha çok bonfile, biftek kontrfile, pirzola ve kuşbaşı şeklinde parçalanmış etler paketlenmiş olarak çok kısa zamanda dondurulabilirler.
Bu yöntemde yaklaşık 4-5 cm kalınlığındaki paketlenmiş sığır, koyun, tavuk ve balık etleri 1-2 saat gibi kısa bir süre içinde dondurulabilir.
Eğer etler paketlenmeden konulursa ****l yüzeye dokunan taraflarında donma yanığı şekillenir.
Donma yanığı şekillenen etlerin lezzet ve besleyici değerleri azdır ve renkleri de sonradan çok koyu kahverengiye dönüşür.
Hızlı Soğuk Hava Akımında Dondurma: günümüzde et sanayisinde en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Bu amaçla özel olarak hazırlanmış depolar veya tüneller kullanılır. Bu tünellerde hızlı soğuk hava cereyanı belirli bölgelere yerleştirilmiş olan güçlü vantilatörler ile sağlanır. Yaratılan hızlı soğuk hava akımı aracılığı ile ısının transfer hızı oldukça arttırılır ve dondurma süresi de büyük ölçüde kısaltılır.
Sistemlerde havanın hızı 10 ile 15 m/sn, sıcaklık ise -30 -45 C’ler arasında ayarlanır.
En ekonomik dondurma koşulları hava akım hızının 12 m/sn sıcaklığın ise -30 C’ye ayarlanması ile sağlanır.
Çözeltilerle Dondurma: dondurucu çözelti içerisine daldırma veya bu çözeltiyi püskürterek dondurma yöntemi daha çok tavuk karkaslarının ve gerektiğinde de bazı kırmızı etlerin ve balıkların dondurulmalarında kullanılır.
Kullanılan çözelti ilk olarak toksik olmamalıdır.
Bu yöntemde çözelti olarak daha çok yaklaşık %25 konsantras yonlarda NaCl ve CaCl çözeltileri kullanılır.
Bunlara ek olarak son zamanlarda gliserin ve propilen glikol kullanılmaya başlanmıştır.
Dondurulacak olan etler genellikle sağlam plastik torbalara konulup ağızları kapatıldıktan sonra yaklaşık -20 C ile -30 C’ler arasındaki sıcaklığa sahip olan çözelti tankları içerisine özel sepetlerle belirli bir süre daldırılarak dondurulurlar. Çok Düşük Donma Noktasına Sahip Dondurucu Ajanlarla Dondurma: çok güçlü donduruculardan yararlanılarak gıdalar daldırma, püskürtme veya bunların buharlarıyla soğutulan depolarda dondurulurlar.
Bu amaçla en yaygın olarak dondurucu ajanlardan sıvı ve/veya buhar halindeki azot ile karbondioksit kullanılır.
Bu şekilde dondurma pahalı olmasına karşın yine de kaliteli parça etlerin örneğin bonfile, biftek, pirzola ile balık bazı kabukluların dondurulmasında kullanılmaktadır.
Etlerde Donmanın Belirlenmesi
Etlerin donup donmadığını belirlemek için bazı uygulamalara başvurulur. Bunlardan bazıları şunlardır.
Testere ile karkasları en kalın yerinden kesmek: bu uygulamada et tamamen donduysa sonuna kadar kolaylıkla kesilir. Kesit yüzü oldukça pürüzsüzdür. Donma tam olmadıysa etin kesilmesi zorlaşır.
Karkasları kalın yerlerinden matkapla delmek: Bu yöntemde tam donmuş et kolay delinir. Az donmuş et ise zor delinir.
Karkaslara demir bir çubukla vurmak: Demir sopa ile tam donmuş bir karkasa vurulduğunda sert bir ses, tam donmamış olanlarda ise az ve tok bir ses elde edilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu
            mesajdan alıntı yap
  #2

 
Gülsel
            ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 32
Mesajlar: 1.138
Tecrübe Puanı: 71 Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
 
Standart

Donmuş Muhafaza Koşulları ve Süresi
Donmuş etin kalitesini, et taze iken kesimden sonra ve dondurmadan önceki kalitesi, dondurma yöntemi, dondurma ve dondurulduktan sonraki muhafaza koşulları etkiler.
Eğer karkaslar ve etler ihraç edileceklerse belirli bir süre ön soğutmaya alınır, sonra -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde dondurulur. Sonra uygun paketleme materyali ile paketlenerek -10 veya daha düşük derecelerdeki nakliye arabalarıyla gönderilmelidir.
Etler dondurulduktan sonra kısa süreli muhafazaya alınacaklarsa, direk olarak -12 C’ye ayarlanmış depolara yerleştirilmeli ve en geç 4-5 ay içerisinde tüketilmelidir.
Uzun süre muhafaza edilecek olan karkas ve etler ise; dondurulduktan sonra en azından -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde depolanmalıdır.
Donmuş muhafaza sırasında bilhassa depolarda sıcaklığın

değişmemesi için gerekli tüm önlemler alınmalıdır. Sıcaklık artıp azalması sırasında buz kristalleri oluşabilir bu da fiziksel bozulmalara neden olur.
Donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve etler tekniğine uygun şekilde sarılmazlar veya paketlenmezler ise muhafaza süreleri oldukça kısalır.
Donma ve muhafaza süresini hayvanın türü de etkiler. Sığır karkasları düşük sıcaklık derecelerinde (-24)yaklaşık olarak 1 sene kadar, buna karşılık olarak domuz, koyun ve tavuk karkasları daha az bir süre saklanabilirler.
Donmuş muhafaza sırasında ve ithal edilmiş donmuş etlerde şekillenen başlıca bozukluklar: anormal koku, koşullara bağlı olarak koyu kahverengiden yeşilimsi ve hatta sarıya kadar değişebilen renklerde renk bozukluğu, donma yanığıdır.
Donuk Etlerin Çözündürülmesi
Çözdürme işlemi bilinen bir şekilde yapılmazsa, ete dondurma işleminden daha fazla zarar verebilir.
Etler başlıca şu şekillerde çözdürülebilirler;
1)soğuk havada örneğin soğutma odalarında veya buz
dolaplarında
2) oda ısısında
3) su içinde
4) doğrudan pişirme sırasında
Etler paketli değillerse üzerleri ıslak bezle sarılmalı ve
mümkünse bir kap içinde çözündürülmelidir.
Etin çözülmesini etkileyen başlıca faktörler şunlardır:
1) Donmuş olan etin ısısı
2) Eritilecek etin ısı kapasitesi
3)Etin büyüklüğü
4) Çözdürme şekli
5) Çözünme ortamındaki ısı ve hava akımının durumu
Etlerde oda ısısında çözünme tavsiye edilmektedir. Ama oda ısısında mikrobiyel üreme daha fazla oluşur. Bu gerçek nedeniyle etler mümkün olduğunca çabuk pişirilmelidirler. Veya da donmuş olarak yada kısmen çözdürülmüş olarak pişirilebilirler.

Isı İşlemi
Isı işlemi ile gıdaların muhafaza edilmesi 19.yy’da Appert
tarafından başlatılmıştır. Appert etleri pişirdikten sonra kapakları sıkıca kapalı teneke kutulara veya kaplara koyarak uzunca süre muhafaza etmeyi başarmıştır. Bu ısı işlemi ile mikroorganizmaların öldüğünü ise Pasteur açıklığa kavuştur muştur. Neticede konservecilik sanayisi bugünkü düzeye gelmiştir.
Isı işlemi, et ve et ürünlerinde bozulma ve kokuşmalara neden olan oldukça toksik mikroorganizmaları öldürmek ve kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etmek amacıyla uygulanır. Yani bu yöntem ile mikroorganizmalar tamamen imha edilebilir.
Etlerin muhafazasında ısı işlemi genellikle 2 düzeyde uygulanır.
Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda gıdalar yaklaşık 58-75 C’ye kadar ısıtılırlar. Bu daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmelerinde kullanılır. Bu ısı derecelerinde mikroorganizmaların tamamı değil ancak bir kısmı imha edilebilir, arda kalanları ise inaktif hale gelir.
Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon ki bunda ısı 100 C ve daha yukarı derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizma larının tamamı öldürülür ve üremelerine olanak sağlanmayacak şekilde hasara uğratılır. Bunlar çok uzun süre saklanabilirlerIsı Transfer Şekilleri: tüm ısı işlemlerinde genel olarak ısı, kondüksiyon, konveksiyon ve/veya radyasyon ile transfer edilir.
Kondüksiyon ısının doğrudan ürünün kendi molekülleri veya parçacıkları arasında transfer edilmesidir.
Konveksiyon ise daha önce ısıtılmış su, hava veya buhar gibi aracı maddelerin kitlesel hareketleri ile ısının ürüne geçirilmesidir.
Radyasyon ise ısı enerjisinin ışıma yoluyla ürüne aktarılma sıdır.
Et ürünleri, yağ oranı, su miktarı, koyuluk derecesi ve homojenite bakımından birbirlerinden oldukça farklıdırlar. Bu bakımdan ürüne sahip oldukları nitelikler yönünden ayrı ayrı ısı uygulama programları hazırlanmalıdır
Mikroorganizmaların Isıya Dirençleri: Mikroorganizmalar ve sporların ısıya karşı dirençleri birbirinden oldukça farklıdır.
Eğer et ürünleri fazla sayıda mikroorganizma ve spor içerirlerse bunları öldürebilmek için fazla miktarda ısı enerjisi ne ihtiyaç duyulur.
Mikroorganizmaların ısıya dirençleri genellikle “ısı ölüm zamanı” (İÖZ=thermal death time (TDT)) terimi ile açıklanır.
Ticari sterilite düzeyinde et konservesi üretebilmek için şunların bilinmesi zorunludur.
Üründe bulunma olasılığı olan ısıya dirençli mikroorganiz maların ve sporların İÖZ eğrisi
Isı işlemine uygulanacak olan ürünün ısınma ısısı, ısı geçirgenliği ve soğutma eğrileri
Ürünün konulacağı konserve kutuların boyutları ve şekli
Domuz ve kahvaltılık sığır eti konserveleri için genellikle pastorizasyon dereceleri uygulanır.
Et ürünlerini sterilize etmek için içlerinde basınç yaratabilen özel otoklavlar kullanılır. Bunun için kutulanan et ürünleri otoklavlara yerleştirilir ve sonra otoklavların kapakları kapatılarak su buharı yardımıyla içindeki ısı 120 C’ye kadar yükseltilebilir.

Kurutma
Kurutma ile muhafazanın amacı, et ve ürünlerinin su aktivitelerinin düşürülerek bunlarda mikrobiyel üremeyi durdurmaktır.
Bazı et ürünleri örneğin pastırma, kuru ve yarı kuru sucuklar olgunlaşmaları sırasında tamamen veya kısmen havada kurutulurlar.
Genellikle et ve ürünlerinin kurutularak muhafazasında sıcak hava ve dondurarak kurutma yöntemleri kullanılır.
Fermentasyon
Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır. Yöntem genelde ette doğal bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan anaerobik ****bolizmaya dayanır.
Bu ****bolizma sonucu karbonhidratlar laktik aside dönüşür. Buna bağlı olarak ta sucuklarda asidite artar ve pH düşer.
Işınlama (İrradiyasyon)
Etlerin muhafaza yöntemlerinden biriside iyonize radyasyonun tatbikidir. Bu amaçla daha çok radyoaktif kobalt ve X ışınları kullanılırlar.
Bu ışınlar belirli dozlarda olmak üzere et ve et ürünlerine tatbik edildikleri zaman onlardaki mikrobiyel üremeyi durdururlar.
Kimyasal Maddelerle Muhafaza
Etler ürünlere işlenirken örneğin dumanlanır, kurutulur, pişirilir ve sucuk yapılırken çok sayıda katkı maddeleri ile de karıştırılarak dayanma süreleri daha da arttırılmaya çalışılır.
Bu amaçla sodyum klorür, nitrat, nitrit, sodyum askorbat, askorbik asit, eritrobat gibi katkı maddeleri kullanılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu
            mesajdan alıntı yap


<style type="text/css">
@import url(http://www.google.com/cse/api/branding.css);
</style>
<div class="cse-branding-right" style="background-color:#000000;color:#FFFFFF">
  <div class="cse-branding-form">
    <form action="http://www.mehmetaydalka.webnode.com" id="cse-search-box">
      <div>
        <input type="hidden" name="cx" value="partner-pub-6479894957818029:faq0ut-n77o" />
        <input type="hidden" name="cof" value="FORID:10" />
        <input type="hidden" name="ie" value="ISO-8859-9" />
        <input type="text" name="q" size="31" />
        <input type="submit" name="sa" value="Ara" />
      </div>
    </form>
  </div>
  <div class="cse-branding-logo">
    <img src="http://www.google.com/images/poweredby_transparent/poweredby_000000.gif" alt="Google" />
  </div>
  <div class="cse-branding-text">
    &#214;zel Arama
  </div>
</div>
 

1342

New category

21.05.2010 02:39

aydalgalar-eybek

            var googleSearchIframeName = "cse-search-results";   var googleSearchFormName = "cse-search-box";   var googleSearchFrameWidth = 800;   var googleSearchDomain = "www.google.com";   var googleSearchPath = "/cse";   <div...

Anket

Do you like our website?

New list

Bu liste boş.

FAQ

SSS boş.

FAQ

SSS boş.

© 2010 Tüm hakları saklıdır.

Ücretsiz web sitesi oluşturun!Webnode

1342