Ete vurulan damga Aydalga

 

   
   
   

http://mehmetaydalka.webnode.com/Welcome to our website

 

Dear Customers;
Our company was Founded in 2001 by restructuring Despite 88 years of experience in this sector with our processed meat (sausage, ham, ground beef, Roasting, revolving, etc.) Has been operating in their products.

 


Class 1 products in our company's Slaughterhouse in accordance with Islamic rules, large and small cut is made and meat of cattle Obtained from the Intact Produced in cold chain business with our Experts Hygienic Conditions and our extensive service network, we are trying to reach

ET GIDA

Sığır, koyun, kümes ve av ve deniz hayvanlarının yenilebilen kısımlarına “et” olarak tanımlarız. Etler, kas (adale) hücrelerinin sıralanıp bağ dokusu ile birleşmesinden meydana gelir. Et, besinler içinde en kıymetli olanlardandır. Protein, yağ, su az miktarda hayvansal karbonhidrat (glikojen) ve madensel tuzları ihtiva ederler. Etteki bağ dokusu az ise etler yumuşaktır. Nitekim zayıf yapıdaki hayvanların etleri serttir. Genç hayvan etleri yumuşaktır. Et kırmızı renkli olmalı, soluk pembe olmamalıdır. Bekleyen etlerde oluşan kötü koku ve renk değişiklikleri bizlere uyarıcı olmalıdır.
Etlerin pişirilmeleri sindirim kolaylığı ve içindeki zararlıları öldürmek içindir. Ancak fazla pişirme nedeniyle besin değerinde kayıplar oluşmaktadır. Et kömürleştiğinde de besin değeri kalmaz. Etin suyu atıldığında erimiş madenler ve vitaminler besinden uzaklaştırılmış olur. Bu nedenle, etlerin çeşidine göre pişirme yöntemleri uygulanmalıdır. Pişirme yöntemlerini şöyle sıralayabiliriz.

Kuru ısıda pişirme: Bağlantı dokuları az olan etlere (bonfile, biftek) uygulanır. Örneğin; ızgara yapmak

Suda pişirme, söğüş yapma: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su katılabilir. Yemeğin suyu kaşıkla tüketilmelidir.

Nemli ısı da pişirme: Bağlantı dokuları çok olan etlere uygulanır. Çok veya az su koyulabilir. Kavurma gibi kapalı pişirilir. Şeffaf, ısıya dayanıklı torbalara susuz olarak konularak et, tavuk bu yöntemle de pişirilebilir.

Yağda kızartma: Bağlantı dokuları çok olan etler kıymaya çevrilerek kızartma usulüyle pişirilir. Örneğin; köfte gibi Ancak köfte ülkemizde hem kuru ısıda, hem suda, hem nemli ortamda nemde yağda kızartılarak yapılmaktadır. Bu uygulama durumlarına göre köftenin içine katılan maddeler farklıdır.

Pişirmeden, Çiğ Et Tüketimi: Etler ayrıca pişirilmeden, ancak bazı işlemlerden geçtikten sonra da besin olarak tüketilebilirler. Sucuk, salam, sosis, pastırma olarak tüketilen etler çeşitli işlemlerden geçmektedir. Geleneklerimize göre et pişirmeden hazırlanan besinlere en az %10 oranında tuz katılmakta ve baharatlı çemen gibi maddelerle kaplanıp kurutulmaktadır. Bu şekilde besin olarak hazırlanan etlerde (sucuk, pastırma) genellikle mikrop üremesi beklenmemektedir. Ancak sosis, salam gibi farklı hazırlanan besinler soğukta saklanmalı, pa­ketleri açıldıktan sonra hemen tüketilmelidirler. Çünkü kolaylıkla bozulurlar.

Hayvanlar, çeşitli hastalık etkenleri taşıyabilirler. Bir kısmı insanda hastalık yapabileceği için, eti yenilecek hayvanların sağlıklı olması gerekir. Hayvanların kesilebilmeleri için veteriner kontrolünden geçmeleri zorunludur. Kesim yapıldıktan sonra etler yıkanmamalı ve kirli yüzeylerle temas ettirilmemelidir. Yıkanan etin içine mikroplar girer. Bu nedenle etin kesim sırasında kirlenmemesi ve kirletilmemesi gerekir. Ayrıca pişirmeden önce de parçalanmış etler su içinde tutulmamalıdırlar. Besin değerinden kayıplar olacaktır. Kesilen etler asılarak kurutulmalıdır. Bu durumda dıştaki kuruyan tabaka (fasiya), içeri mikrop girmesini önler. Etin uzun süre saklanabilmesi için tuzlanmalıdır. Tuz dışında tütsüleme gibi işlemler yapılabilir. Ke­simden sonra ette çeşitli hastalıklara ilişkin oluşumlar görülürse, tüm etler yakılmalı veya tamamen yok edilmelidir. Etler imha edilmez ise, köpek ve benzeri hayvanların atılan etleri yemeleri durumunda hastalık yayılır. Kesilen etin üzerine uçucu sineklerin konmaması gerekir. İlaçlama yapılması sakıncalı olacağı için, esas yapılacak işlem kesilen etlerin sinek ve böceklerden uzak kalmasının sağlanmasıdır. Etler yenilmeden önce 1 gün kadar bekletilecek olursak, hücrelerin ölmesi tamamlanmış olacaktır. Adaleler kesimden sonra 8 saat kadar canlı kalabilirler. Etler kesildikten, parçalandıktan sonra mikroplarla teması artacaktır. Bu nedenle kısa sürede tüketilmelidirler. Özellikle kıyma kısa sürede tüketilmelidir. Nitekim kıymanın daha uzun sürede tüketilebilmesi için önceleri kavurup saklanma yoluna gidilmekte idi. Bu günde bu yöntem kullanılmaktadır. Kavurma, sucuk, pastırma gibi işlemlerden geçmeyen etler ancak buzdolabında dondurularak kullanım süreleri uzatılabilir. Etler, bu nedenle sağlıklı koşulda satışa sunan veteriner kontrolünde kesim yapan kasaplar ve benzeri kuruluşlar dışındaki yerlerden satın alınmamalıdır.

Hayvanlar kesilip etleri alındıktan sonra, etlerin saklanması önem kazanmaktadır. Çünkü, et mikropların üremesi için çok uygun bir besiyeridir. Etler -2 ° C de yağlı kağıt gibi özel ambalajlanarak sarılır, buzlukta birkaç hafta, -18° C de 3-6 ay gibi uzun süre, -32°C de dondurularak çok uzun süre saklanabilir. Donmuş et soğuk yerde çözülmelidir. Çözülmüş etler tekrar dondurulmamalıdır.

Kümes hayvanları: Yumurtasından ve etinden faydalanmak için yetiştirilir. Diğer etlere göre yağ oranı düşüktür. Bu nedenle enerji değeri de düşüktür. Pişirme yöntemi aynıdır. Kümes hayvanlarının etlerine dikkat etmek gerekir. Çünkü tavukların dışkısında bulunabilen tifo ve paratifo grubu mikroplar (salmonella türleri) özellikle kesilip parçalanmış tavuk etlerine bulaşmış olabilir. Bu nedenle damgasız paket veya açıkta satılan tavuk etlerinin yenilmesi sakıncalıdır. Dondurulmuş olmayan tavuk etleri hemen tüketilmelidir.
Kümes hayvanlarının etleri genellikle daha ucuzdur. Kümes hayvanı genç ise, kısaca piliç ise pişirilmesi çok kolaydır. Kümes hayvanlarının etlerini pişirirken, pişme suyuna soğuk su eklendiğinde et sertleşecektir. Bu açıdan pişme sırasında su eklenmez. Kümes hayvanlarının etleri de diğer etler gibi pişirilebilir. Ancak derisi çıkarıldıktan sonra, kümes hayvanlarının daha az yağ kapsadığı unutulmamalıdır.

Su Ürünler Hakkında, Su Ürünleri Nedir: İlk planda balıklar gelir. Proteinleri iyi kalitelidir. Dana etinde ortalama %12 protein varken, balıketinde bu oran %24′dür. Balık, vitamin ve mineral açısından da zengindir. Balıklar dondurularak saklanır. Balık etinin pişirilmesi daha kolaydır.

Balıkların çok kısa sürede bozulmaları nedeniyle taze balığın özellikleri bilinmelidir. Taze balığın özellikleri; gözleri parlak, lekesiz, solungaçları kırmızı-pembe, pullar ve yüzgeçler diri, kasları sert ve esnek, kokusuz, parmak ile basıldığında parmak izi hemen kaybolan balıklar tazedir. Balık genellikle temizlenmeden satıldığından, bağırsaklarındaki mikroplar kolaylıkla bozulmasına neden olabilir. Toplumun bilinçlenmesi sonucu, bozuk balık yemekten dolayı zehirlenmeler ülkemizde giderek azalmaktadır.

Konserveler: Konserve etlerin, özellikle balık konservelerinin üzerindeki son kullanma tarihine ve TSE damgalı olmasına dikkat etmelidir. Bozuk konserve kutusunun kapak kısımları şişkin olur. konserve içinde bulunan mikroplar gaz oluştururlar ve oluşan basınç nedeniyle konserve kutusu şişkin şekle gelir. Konserve etler daha ziyade fırınlama, pastörizasyon ve sterilizasyon işlemi sırasında dolaylı olarak pişirilmektedir.

SAĞLIKLI ET ÜRÜNLERİMİZ

ET İŞLEME TESİSLERİMİZ

Haberler

04.07.2010 15:14

KIRMIZI ET BEYAZ ETTEN DAHA YARARLIDIR

KIRMIZI ET  BEYAZ ETTEN DAHA YARARLI                * Kırmızı ve beyaz eti kıyaslarsak,hangisinin artıları fazladır?                Kırmızı et,beyaz etten...
04.07.2010 12:25

temmuz ayı güncellenmiş fiyatlarımız

TOPTAN   Son Güncelleme: 01 Temmuz 2010 Tarihinden itibaren geçerlidir   Her gün Servisimiz Vardır   DANA GRUBU KG/TL PİLİÇ GRUBU ...
24.03.2010 00:52

Websitesi başlatıldı

Altın Oran ve Kabe Mucizesi ( MivaFilm - Erdem Çetinkaya ) from Erdem Cetinkaya on Vimeo.  
24.03.2010 00:00

Ziyaretçi haberleri

mehmetaydalga.blogspot.com   http://mehmetaydalga.blogspot.com     Et fiyatları neden yükseliyor?    Büyükbaş hayvan sayısında azalma olduğu bahanesiyle kırmızı et fiyatları tırmanırken, sığır yetiştiricileri ise Türkiye'de yeteri kadar kasaplık hayvan bulunduğunu,...

Topic: Anasayfa

Yorum bulunamadı.
 

Photo Gallery: Anasayfa

Topic: Anasayfa

Tarih 21.04.2010
Yazan Aydalgalar Et Gıda
Konu Taahhüd

Aydalgalar Gıda Yönetimi, ürün ve faaliyetlerinin daima yasal düzenlemelere ve müşteri beklentilerine uygun olmasını sağlamayı; bunun için gerekli tüm önlemleri alacağını ve başlatacağını taahhüt eder.

Aydalgalar Gıda yönetimi "KALİTE" sözcüğünü "TOPLAM KALİTE" ve "GIDA GÜVENLİĞİ" kavramı ile bütünleştirerek ürettiği ve tüketiciye sunduğu ürünleri ile "MÜŞTERİ MEMNUNİYETİNİ" her zaman ön planda tutacağını taahhüt eder.

Aydalgalar Gıda yönetimi, dünya standartlarına uygunluk esas alınarak oluşturduğu ve geliştirdiği fabrikasıyla "KALİTE" ve "GIDA GÜVENLİĞİ" kavramına sadık kalarak, uygun fiyatlarla tüketiciye farklı et ve et ürünleri sunmaya devam edeceğini taahhüt eder.

Yeni gelişen sistem ve standardları yakından takip ederek fabrikasında yürürlüğe koymayı, Et sanayiinde "KALİTE" "TEKNOLOJİ" "SİSTEM" konularında ilklere imza atmaya devam edeceğini taahhüt eder.

Tanımlanmış, yürürlüğe konmuş ve uygulanmakta olan Kalite Güvence Sistemine,Aydalgalar Gıda yönetimi uyacağını ve sistemin en verimli şekilde çalışması için gerekli olan kaynakları tahsis edeceğini ve bunun tüm çalışanlar tarafından anlaşılmasını sağlayacağını taahhüt eder.
Kalite Hedefleri ve Politikaları:

Bu belge Aydalgalar Gıda Yönetimi tarafından belirlenmiş kuruluş amacını, kalite politikasını ve temel prensiplerini tanımlamaktadır.
Amacımız:

Uluslararası gelişmeleri yakından takip ederek Aydalgalar Gıda'nın tüm birimlerinde mevcut olan sistemlerimizi geliştirmek, yeni sistemler oluşturarak yarınlara daha emin adımlarla ilerlemektir.
Teknik Yeterlilik:

Fabrikamız dünya standartlarında teknolojik yatırımlarla donatılmıştır. Amacımız bu yatırımları korumak, geliştirmek ve yeni oluşturacağımız yatırımlarla sürekli gelişimi sağlamaktır.
Verimlilik:

"TEKNOLOJİ" "SİSTEM" ve "BİLGİ" kaliteli ürün ve paralelinde verimli çalışmayı getirir. Verimlilik, işletmede bir yolculuktur. Amacımız bu yolculuğun kaliteli ürünün uygun fiyatlarla müşterinin istediği zamanda ve müşteri isteklerine uygun şekilde müşteriye yansıması ile son bulmasıdır.
Bilgi ve Teknoloji:

Amacımız var olan araştırmacı ruhumuzla her birimimizde bilgi depolamak, bunu işletmemizin her bireyiyle istenilen ölçüde "TOPLAM KALİTE" anlayışımıza yansıyacak şekilde paylaşmaktır. Bu amaçla işletmemiz, tüm alanlarda iç ve dış kaynaklı araştırma ve geliştirme çalışmalarına devam etmektedir.
Kalite Politikamız:

Pazara sunduğumuz tüm ürünlerin üretim ve tüketiciye ulaşım aşamalarında kalite ve gıda güvenliği ile standardımızdan taviz vermemek, bu sayede tüketici ihtiyaç ve beklentilerinin her zaman karşılanmasını sağlamak, var olan kalite sistemimizi her birimimizde korumak, geliştirmek tüketicilerimizin güvenini kazanmak, tüm Aydalgalar Gıda çalışanlarının temel görevidir.
Bu görevleri yerine getirmek için;

Kaliteyi arttırma ile ilgili çalışmalara ve araştırmalara devam edilecektir. Gerekli düzeltici ve önleyici tedbirler süratle alınacaktır.

Sistemler çok iyi denetlenecek, sistem ve kurallardan asla taviz verilmeyecektir.

Verimlilik sürekli arttırılacaktır.

Müşteri ve tüketici hizmet kalitesi sürekli geliştirilecektir. Tüketicinin bilinçlendirilmesi konusunda gerekli çalışmalar yapılacaktır.

Sıfır hatalı üretimi gerçekleştirebilmek için, her işin ilk seferde doğru yapılması sağlanacaktır.

Kaliteli çalışan prensibinden hiçbir zaman taviz verilmeyecektir. Liderlik ruhu kavramı alt birimlere kadar taşınacaktır.

Makine, ekipman ve üretim teknolojimiz sürekli yenilenecek, uluslararası yenilikler takip edilecektir.
Çalışma Prensiplerimiz:
Kalite Bütünlüğü:

Tüketiciye sunduğumuz tüm ürünlerin alt yapısında, sağlam temellere oturtulmuş kaliteli süt alım, kaliteli üretim, kaliteli satış ve müşteriye hizmet yatar.

Aydalgalar Gıda, yukarıda sıralanan ürünün oluşum ve müşteriye ulaşım evrelerinde kalite bütünlüğünü bilgili ve deneyimli teknik kadrosuyla kontrol altında tutar ve geliştirir.
Uzmanlık:

Avrupa standartlarında her türlü teknik bilgi ve teknolojiye sahibiz. Yatırım ve ürün geliştirme projelerimiz, iç ve dış kaynaklı araştırma ve geliştirme çalışmalarımız, teknolojinin bize sunduğu en son imkanları kullanan, gerekli eğitimlerden geçmiş, ihtiyaç duyduğu araç, gereç ve talimatlarla donatılmış, konusunda uzman kişilerin çalışmaları sonucunda ortaya çıkmaktadır.
Sürekli Gelişim:

Firmamızda en iyiye ve en doğruya ulaşabilmek için sürekli olarak araştırma ve geliştirme çalışmalarına devam edilmektedir. Gerekli durumlarda işletmenin kalite düzeyini geliştirecek eğitim programları ve seminerlerle personelin bilgi birikimi desteklenmekte, tüm teknolojik gelişmeler, bizi yarınlara taşıyacak çalışmalar, firmamızın kalite sistemine entegre edilmektedir. Birimlerimizdeki sistemler sürekli olarak oto kontrol ile denetlenmekte, eksiklikler ve aksaklıklar süratle düzeltilmekte, sistemin sürekli olarak gelişmesi ve yenilenmesi için gerekli aksiyonlar alınmaktadır.
Bağlılık:

Firmamızda çalışan tüm personel, toplam kalite sisteminin birer bekçisidir. En alt seviyeden en üst seviyeye kadar tüm çalışanlar, sürekli olarak kalitenin geliştirilmesi için fikirler üretirler ve her zaman her şeyin en iyisini ilk seferde doğru ve kusursuz olarak yapmayı hedeflerler. Yaptıkları işe sonuna kadar bağlıdırlar ve her zaman firmanın başarısı için çalışırlar. Firmamızın asıl sahibi olarak çalışan ekibimiz, kendisini yaptığı işin başarısına adamıştır.

Mehmet Aydalga
Genel Müdür

 

Photo Gallery: Anasayfa

İletişim

Mehmet Aydalga

mehmetaydalka@gmail.com

Kocacami Mah.Aşağı Çarşı Cad.No:19

Burhaniye/Balıkesir

+90537 854 9019,+905321536471

Sitede ara

Blog

24.03.2010 03:13

HAYVANSAL GIDALAR

  Hayvansal gıda maddeleri denilince: - Etler ve sakadatlar, - Balıklar, - Av ve kümes hayvanları, - Süt ve mamülleri, - Yumurta anlaşılır. Bu hayvansal gıda maddeleri, hayvansal protein kaynağımızdır. Bunların proteini 1. sınıf yani en yararlı ve her gün yaş, kilo ve sağlık durumuna göre...


aydalgaturk1.bsx (17,3 kB)
mehmet aldayka.pdf (6 MB)
Et Ve Et Ürünleri Muhafaza Yöntemleri


Muhafazanın amacı gıdaların bozulma ve kokuşmalarını önlemektir.

Bozulma ne şekilde olursa olsun bozulmaya neden olan en önemli etkenlerden bir tanesi mikroorganizmalardır.

Mikroorganizmalar yani bakteri, küf ve mayalar kendileri için uygun olan koşullarda kolaylıkla ürerler.

Ancak aşırı sıcak-soğuk , su ve oksijenden yoksun yerler, aşırı tuz ve asidik ortamlarda ise oldukça zor ürerler.

Tüm muhafaza yöntemlerinin başlıca amacı; gıdalarda kokuşmaya neden olan mikroorganizmaların üreme ve çoğalma koşullarını elverişsiz duruma getirmektir.
Taze et ve bazı et ürünlerine uygulanan başlıca muhafaza yöntemleri şunlardır.

a- Soğutma ve Dondurma
b-Isıtma veya ısı işlemi uygulama
c- Kurutma ve konsantre etme
d- Fermentasyon
e- Işınlama
f- Kimyasal maddeler kullanma


Soğutma ve Dondurma

Et ve ürünlerine uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemlerindendir.

Etin donma noktası –1,5 C ile –1,7 C arasındadır. Dondurulmanın derecesine ve şekline bağlı olarak etlerin muhafaza süreleri az ve çok arttırılabilir.

Etin donma noktasının üstündeki ısı derecelerinde saklanmasına soğukta muhafaza, altındaki sıcaklık derecelerinde saklanmasına da dondurarak muhafaza denir.

Mekaniksel soğutma sistemi, fiziksel bir kanun uyarınca yaratılır.

Amonyak ve benzeri düşük kaynama noktasına sahip diğer soğutucu ajanları sürekli olarak sıvı halden gaz ,
gaz halinden de sıvı hale dönüştürülebilen donanımlara soğutucu sistem adı verilir.

Amonyağın yanı sıra soğutma sanayiinde kullanılan soğutucuların başlıcaları freon-12, kuru buz (C2O) ve sıvılaştırılmış azottur. Bunlar sırasıyla -20 C, -79 C ve -196 C kaynama noktasına sahiptirler.

Soğutma ve Soğukta Muhafaza
Soğutma, kısa sürede tüketime sunulacak etlere uygulanır. Eğer, etler tekniğine uygun bir şekilde soğutulur ve soğukta muhafaza edilirse, başta besleyici değerleri olmak üzere görünüş, lezzet, renk ve tekstür gibi niteliklerinin doğal durumlarını fazla yitirmezler.
Soğutma için, sığır karkasları önceden sıcaklıkları -2 C ye, domuz ve koyun karkasları ise -6 ve -8 C’ye ayarlanmış soğutma depolarına mümkün olduğunca çabucak tekniğine uygun şekilde yerleştirilir ve kapıları sıkıca kapatılır.

Hemen ardından otomatik kontrol sistemleri vasıtasıyla odaların sıcaklıkları 12 ile 24 saat süreyle –3 ile 0 C derecelere, rutubetleri %88-92ye, hava akımları ise sığır karkasları için 1-3 m/saniye, domuz ve koyun karkasları içinse 2-3 m/sn ayarlanır.

Bu şekilde yaratılan ön soğutma ile 12 ile 24 saatte karkasların merkez ısıları +5 C’ye ve hatta daha da düşük derecelere indirilebilir.
Soğutmada ve muhafazada etin soğutulmasına , soğukta muhafaza süresine ve etkinliğinde göz önüne alınacak faktörler sırasıyla şunlardır;

Karkas sayısı, karkasın büyüklüğü karkas kabuk yağı kalınlığı, soğutma odalarının sıcaklığı, rutubet oranı, hava akımı ve aydınlatma koşulları büyük ölçüde etkiler.

Büyük yapılı ve karkas kabuk yağı kalın olan karkaslar oldukça uzun yaklaşık 72 saat kadar ön soğutmayı gerektirir.

Depoların soğutma kapasiteleri büyüklüklerine ve depolanacak karkas sayısına göre özenle saptanmalıdır.

Tek bir büyük depo yerine, birkaç tane normal boyutlarda soğutma ünitesi yapılmalı ve yapılacak bu depoların boyutları 18-30 metre uzunluk, 7,5-15 metre ve 4.8 metre yüksekliğinde olmasına çalışılmalıdır.
Raylardaki asılma çengelleri ile döşeme arasındaki mesafe sığır karkasları için 3.3 metre, ¼ sığır karkasları için 2,2 metre, dana ve domuz için 2,7 metre, koyun ve keçi karkasları için ise 2 metre olmalıdır.

Odaların soğutma kapasiteleri de bilinçli olarak hesaplanmalıdır. Bu amaçla normal büyüklükte bir karkasın (290 kg) soğutulması için 750-880 Kcal/saat enerjinin gerekli olduğu göz önünde bulundurulmalıdır.

Karkasların soğutulmasında ortamdaki rutubet oranının da kontrol edilmesi gereklidir.

Soğutma depolarında aşırı olmamak koşuluyla hava akımı sağlanmalıdır. Hava akımı soğutmayı hızlandırmak için de zorunludur. Hava akımı fazla olursa ağırlık kaybına (kuruma) yol açar.
Aşırı kuruma sonucu karkasların yüzeyinde tuz konsantrasyonu artar. Bu durumda oksidasyon ve metmiyoglobin oluşumunu arttırarak etin renginin koyulaşmasına ve çabuk bozulmasına neden olur.

Soğutma sırasında tüm koşullar yaratılsa bile karkasta %1,5-2 arasında fire oluşumunun önüne geçilemez.

Tavuklar genellikle derileri yüzülmediği için soğuk su içerisine daldırılarak soğutulurlar. Bu işlemler 1 saat civarında sürer. Fakat tavuklar bu işlem sırasında bir miktar su çekerler ve ağırlıkları artar. Tüzüğe göre bu ağırlık artışı belirtilen sınırları aşmamalıdır.

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri: Öncelikle soğutma ve soğuk depolama sırasında etin kalite niteliklerini etkileyen faktörlerin çok iyi bilinmesi ve kontrol edilmeleri gereklidir.
Bu faktörlerden başlıcaları şunlardır:

a-Etlerin başlangıçtaki kontaminasyon dereceleri
b-Soğuk deponun ısı,rutubet,hava akımı ve ışık koşulu
c-Karkas veya etlerin paketlenme durumu
d-Karkas veya etlerin kalite dereceleri, büyüklükleri ve çeşitleri
e-Soğutma işlemleri sırasındaki hijyenik koşullar

Soğutulmuş etlerin dayanma süreleri bu şartlara bağlı olarak 14 ile 60 gün arasında değişir.
Fakat bunların her zaman kontrol edilmeleri mümkün olmayabilir. Fakat soğutma depolarının atmosferi karbondioksit gazı ile zenginleştirilirse dayanma süreleri daha da artmaktadır.

Büyük marketlerin yaygınlaşmasıyla soğutulmuş etler, özellikle sığır, domuz ve koyun karkaslarının paketlenerek müşteriye sunulması artmıştır.
Paketleme ile etler fiziksel, kimyasal ve mikrobiyal etkenlerin kontaminasyonundan korunurlar.
Paketlemede daha çok mumlu kağıt, selefan, PVC ve naylon kullanılır.
Bunlarla paketlenen etler fazla ağırlık kaybetmeden 3 hafta gibi sürelerle dayanmaktadırlar.
Paketlenmeksizin parça halinde satılan taze etler renklerini azami 3 gün kadar koruyabilirler. Taze etlerin kısmi olarak paketlenmesiyle oksimiyoglobin oluşumunun kısmen önüne geçilebilir.
Amaca göre et ve et ürünleri vakumlu, vakumsuz ve kontrollü atmosfer içinde olmak üzere çeşitli şekillerde paketlenirler.

Vakumlu paketlemede, etler önce dayanıklı polietilen torbalara yerleştirildikten sonra, içlerindeki hava tamamen boşlatılıp ağızları ısıtılarak kapatılır.

Kontrollü atmosferde paketleme işleminde, önce vakum paketlemedeki gibi etler torbalara konur ve havaları tamamen alınır. Sonra paketlerin içerisine belirli miktarda azot veya karbondioksit koyulup ağızları sıkıca kapatılır.

Dondurma ve Donmuş Muhafaza

Özellikle et ve bazı et ürünlerine uygulanan en etkin muhafaza yöntemlerinden biridir.
Etlerin kalite niteliklerini koruyabilmesi için aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.
a-Dondurulacak ve donmuş muhafaza edilecek karkas, et ve et ürünlerinin üstün kalitede olması
b-Ön soğutma koşullarının gerektiğince yaratılması, paketlemeyle ilgili tüm unsurların kalitesi
c-Dondurma koşullarının, özellikle dondurma hızı ve derecesinin gerçekleştirilmesi
d-Donmuş muhafaza koşullarının gerekli sınırlarda olması
e-Hijyenik koşulların sağlanması

Karkas ve Etlerin Kaliteleri: Dondurulacak karkasların üstün kalite derecesinde olması ve etlerinde bunlardan elde edilmesi gerekir.
Yeterli kalınlıkta ve miktarda kabuk ve iç yağı içeren karkaslar çabuk donarlar.
Ön Soğutma ve Paketleme Koşulları: Dondurmada ilk koşul karkasların ön soğutmalarının özenle gerçekleşti rilmesidir.
Sığır karkasları genelde ½ ve ¼ parçalar halinde, koyun ve domuz karkasları da tüm olarak ya beyaz bezlere veya özel torbalara sarılı olarak, ya da sarılmaksızın doğrudan ön soğutmaya alınır ve sonra dondurulur.
Dondurma Koşulları: Karkasların ve etlerin ön soğutmadan sonra iyi bir şekilde dondurulabilmesi,
dondurma hızı ve derecesinin yöntemin gerektirdiği şekilde sağlanmasına bağlıdır.
Etler yavaş dondurulursa, ısıları bir süre sonra donma noktalarına kadar düşer ama bu noktada uzun süre kalır. Bu süre içinde karkasların yüzeylerinde donmuş tabaka oluşur. Bu tabaka karkasların dıştan içe donmalarını oldukça geciktirir.
Yavaş dondurma, ayrıca kas lifleri arasında yani hücre dışında saf buz kristallerinin oluşmasına yol açar. Bunun sonucunda oluşan büyük buz kristalleri kas hücre ve zarlarını sıkıştırarak bunların zedelenmelerine ve böylece kasın fiziksel yapısının bozulmasına neden olur.
Etler hızlı dondurulursa, yavaş dondurmadan kaynaklanan kusurlar büyük ölçüde giderilir.
Bazı araştırıcılar ön soğutma sonrası 0 C’ye kadar soğutulmuş etin iç ısısını, 30 dakikada -4 C’ye düşürülebilecek kapasitedeki dondurma hızını ideal kabul ederler. Dondurma tekniğinde ise bu süreye Maksimum Kristalizasyon Süresi veya Periyodu denir.

Dondurma Yöntemleri:
Durgun havada dondurma
****l kaplarda veya tepsilerde dondurma
Hızlı hava akımında derin dondurma
Dondurucu çözeltiler içerisine daldırarak veya bu çözeltilerin püskürtülmeleriyle dondurma
Çok düşük buharlaşma ısısına sahip soğutucu ajanlar ile çabuk dondurma
Durgun Havada Dondurma : Bu yöntemde ısı geçirme ortamı havadır. Bu bakımdan dondurma işlemi tamamıyla ısının hava aracılığı ile transferine dayandığından donma oldukça yavaş şekillenir ve bunun için bu yönteme durgun havada dondurma adı verilir.
Dondurma depolarının sıcaklık dereceleri -18 C ile -29 Cler arasında ayarlanır. Sonra dondurulacak gıdalar gerektiği şekilde çabuk odalara yerleştirilir. Kapakları kapatılır.


****l Kaplarda veya Tepsilerde Dondurma: Bu yöntemde ısı transfer aracı ****l kaplar veya tepsilerdir. Bu amaçla kullanılan kaplar içlerinde soğutucu ajanın dolaşabilmesi için çift cidarlı olarak yapılırlar. Sistemde et doğrudan soğutucu ile değil bunlar tarafından soğutulan ****l kaplara temas ile dondurulduğu için buna dolaylı dondurma da denilir. ****l kaplarda sıcaklık derecesi -10 ile -30 C’ler arasında ayarlanabilir ve bu sıcaklık derecelerinde daha çok bonfile, biftek kontrfile, pirzola ve kuşbaşı şeklinde parçalanmış etler paketlenmiş olarak çok kısa zamanda dondurulabilirler.
Bu yöntemde yaklaşık 4-5 cm kalınlığındaki paketlenmiş sığır, koyun, tavuk ve balık etleri 1-2 saat gibi kısa bir süre içinde dondurulabilir.
Eğer etler paketlenmeden konulursa ****l yüzeye dokunan taraflarında donma yanığı şekillenir.
Donma yanığı şekillenen etlerin lezzet ve besleyici değerleri azdır ve renkleri de sonradan çok koyu kahverengiye dönüşür.
Hızlı Soğuk Hava Akımında Dondurma: günümüzde et sanayisinde en yaygın olarak kullanılan yöntemdir. Bu amaçla özel olarak hazırlanmış depolar veya tüneller kullanılır. Bu tünellerde hızlı soğuk hava cereyanı belirli bölgelere yerleştirilmiş olan güçlü vantilatörler ile sağlanır. Yaratılan hızlı soğuk hava akımı aracılığı ile ısının transfer hızı oldukça arttırılır ve dondurma süresi de büyük ölçüde kısaltılır.
Sistemlerde havanın hızı 10 ile 15 m/sn, sıcaklık ise -30 -45 C’ler arasında ayarlanır.
En ekonomik dondurma koşulları hava akım hızının 12 m/sn sıcaklığın ise -30 C’ye ayarlanması ile sağlanır.
Çözeltilerle Dondurma: dondurucu çözelti içerisine daldırma veya bu çözeltiyi püskürterek dondurma yöntemi daha çok tavuk karkaslarının ve gerektiğinde de bazı kırmızı etlerin ve balıkların dondurulmalarında kullanılır.
Kullanılan çözelti ilk olarak toksik olmamalıdır.
Bu yöntemde çözelti olarak daha çok yaklaşık %25 konsantras yonlarda NaCl ve CaCl çözeltileri kullanılır.
Bunlara ek olarak son zamanlarda gliserin ve propilen glikol kullanılmaya başlanmıştır.
Dondurulacak olan etler genellikle sağlam plastik torbalara konulup ağızları kapatıldıktan sonra yaklaşık -20 C ile -30 C’ler arasındaki sıcaklığa sahip olan çözelti tankları içerisine özel sepetlerle belirli bir süre daldırılarak dondurulurlar. Çok Düşük Donma Noktasına Sahip Dondurucu Ajanlarla Dondurma: çok güçlü donduruculardan yararlanılarak gıdalar daldırma, püskürtme veya bunların buharlarıyla soğutulan depolarda dondurulurlar.
Bu amaçla en yaygın olarak dondurucu ajanlardan sıvı ve/veya buhar halindeki azot ile karbondioksit kullanılır.
Bu şekilde dondurma pahalı olmasına karşın yine de kaliteli parça etlerin örneğin bonfile, biftek, pirzola ile balık bazı kabukluların dondurulmasında kullanılmaktadır.
Etlerde Donmanın Belirlenmesi
Etlerin donup donmadığını belirlemek için bazı uygulamalara başvurulur. Bunlardan bazıları şunlardır.
Testere ile karkasları en kalın yerinden kesmek: bu uygulamada et tamamen donduysa sonuna kadar kolaylıkla kesilir. Kesit yüzü oldukça pürüzsüzdür. Donma tam olmadıysa etin kesilmesi zorlaşır.
Karkasları kalın yerlerinden matkapla delmek: Bu yöntemde tam donmuş et kolay delinir. Az donmuş et ise zor delinir.
Karkaslara demir bir çubukla vurmak: Demir sopa ile tam donmuş bir karkasa vurulduğunda sert bir ses, tam donmamış olanlarda ise az ve tok bir ses elde edilir.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu
            mesajdan alıntı yap
  #2

 
Gülsel
            ŞEN - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 
Üyelik tarihi: 22-05-2008
Yaş: 32
Mesajlar: 1.138
Tecrübe Puanı: 71 Gülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond reputeGülsel ŞEN has a reputation beyond repute
 
Standart

Donmuş Muhafaza Koşulları ve Süresi
Donmuş etin kalitesini, et taze iken kesimden sonra ve dondurmadan önceki kalitesi, dondurma yöntemi, dondurma ve dondurulduktan sonraki muhafaza koşulları etkiler.
Eğer karkaslar ve etler ihraç edileceklerse belirli bir süre ön soğutmaya alınır, sonra -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde dondurulur. Sonra uygun paketleme materyali ile paketlenerek -10 veya daha düşük derecelerdeki nakliye arabalarıyla gönderilmelidir.
Etler dondurulduktan sonra kısa süreli muhafazaya alınacaklarsa, direk olarak -12 C’ye ayarlanmış depolara yerleştirilmeli ve en geç 4-5 ay içerisinde tüketilmelidir.
Uzun süre muhafaza edilecek olan karkas ve etler ise; dondurulduktan sonra en azından -18 C veya daha düşük sıcaklık derecelerinde depolanmalıdır.
Donmuş muhafaza sırasında bilhassa depolarda sıcaklığın

değişmemesi için gerekli tüm önlemler alınmalıdır. Sıcaklık artıp azalması sırasında buz kristalleri oluşabilir bu da fiziksel bozulmalara neden olur.
Donmuş olarak muhafaza edilecek karkas ve etler tekniğine uygun şekilde sarılmazlar veya paketlenmezler ise muhafaza süreleri oldukça kısalır.
Donma ve muhafaza süresini hayvanın türü de etkiler. Sığır karkasları düşük sıcaklık derecelerinde (-24)yaklaşık olarak 1 sene kadar, buna karşılık olarak domuz, koyun ve tavuk karkasları daha az bir süre saklanabilirler.
Donmuş muhafaza sırasında ve ithal edilmiş donmuş etlerde şekillenen başlıca bozukluklar: anormal koku, koşullara bağlı olarak koyu kahverengiden yeşilimsi ve hatta sarıya kadar değişebilen renklerde renk bozukluğu, donma yanığıdır.
Donuk Etlerin Çözündürülmesi
Çözdürme işlemi bilinen bir şekilde yapılmazsa, ete dondurma işleminden daha fazla zarar verebilir.
Etler başlıca şu şekillerde çözdürülebilirler;
1)soğuk havada örneğin soğutma odalarında veya buz
dolaplarında
2) oda ısısında
3) su içinde
4) doğrudan pişirme sırasında
Etler paketli değillerse üzerleri ıslak bezle sarılmalı ve
mümkünse bir kap içinde çözündürülmelidir.
Etin çözülmesini etkileyen başlıca faktörler şunlardır:
1) Donmuş olan etin ısısı
2) Eritilecek etin ısı kapasitesi
3)Etin büyüklüğü
4) Çözdürme şekli
5) Çözünme ortamındaki ısı ve hava akımının durumu
Etlerde oda ısısında çözünme tavsiye edilmektedir. Ama oda ısısında mikrobiyel üreme daha fazla oluşur. Bu gerçek nedeniyle etler mümkün olduğunca çabuk pişirilmelidirler. Veya da donmuş olarak yada kısmen çözdürülmüş olarak pişirilebilirler.

Isı İşlemi
Isı işlemi ile gıdaların muhafaza edilmesi 19.yy’da Appert
tarafından başlatılmıştır. Appert etleri pişirdikten sonra kapakları sıkıca kapalı teneke kutulara veya kaplara koyarak uzunca süre muhafaza etmeyi başarmıştır. Bu ısı işlemi ile mikroorganizmaların öldüğünü ise Pasteur açıklığa kavuştur muştur. Neticede konservecilik sanayisi bugünkü düzeye gelmiştir.
Isı işlemi, et ve et ürünlerinde bozulma ve kokuşmalara neden olan oldukça toksik mikroorganizmaları öldürmek ve kokuşma reaksiyonlarını hızlandıran enzimleri inaktive etmek amacıyla uygulanır. Yani bu yöntem ile mikroorganizmalar tamamen imha edilebilir.
Etlerin muhafazasında ısı işlemi genellikle 2 düzeyde uygulanır.
Orta derecede ısıtma işlemi ki bunda gıdalar yaklaşık 58-75 C’ye kadar ısıtılırlar. Bu daha çok işlenmiş et ürünlerinin pişirilmelerinde kullanılır. Bu ısı derecelerinde mikroorganizmaların tamamı değil ancak bir kısmı imha edilebilir, arda kalanları ise inaktif hale gelir.
Aşırı derecede ısı uygulama sistemi veya sterilizasyon ki bunda ısı 100 C ve daha yukarı derecelere kadar yükseltilebilir. Bu uygulama ile kokuşma mikroorganizma larının tamamı öldürülür ve üremelerine olanak sağlanmayacak şekilde hasara uğratılır. Bunlar çok uzun süre saklanabilirlerIsı Transfer Şekilleri: tüm ısı işlemlerinde genel olarak ısı, kondüksiyon, konveksiyon ve/veya radyasyon ile transfer edilir.
Kondüksiyon ısının doğrudan ürünün kendi molekülleri veya parçacıkları arasında transfer edilmesidir.
Konveksiyon ise daha önce ısıtılmış su, hava veya buhar gibi aracı maddelerin kitlesel hareketleri ile ısının ürüne geçirilmesidir.
Radyasyon ise ısı enerjisinin ışıma yoluyla ürüne aktarılma sıdır.
Et ürünleri, yağ oranı, su miktarı, koyuluk derecesi ve homojenite bakımından birbirlerinden oldukça farklıdırlar. Bu bakımdan ürüne sahip oldukları nitelikler yönünden ayrı ayrı ısı uygulama programları hazırlanmalıdır
Mikroorganizmaların Isıya Dirençleri: Mikroorganizmalar ve sporların ısıya karşı dirençleri birbirinden oldukça farklıdır.
Eğer et ürünleri fazla sayıda mikroorganizma ve spor içerirlerse bunları öldürebilmek için fazla miktarda ısı enerjisi ne ihtiyaç duyulur.
Mikroorganizmaların ısıya dirençleri genellikle “ısı ölüm zamanı” (İÖZ=thermal death time (TDT)) terimi ile açıklanır.
Ticari sterilite düzeyinde et konservesi üretebilmek için şunların bilinmesi zorunludur.
Üründe bulunma olasılığı olan ısıya dirençli mikroorganiz maların ve sporların İÖZ eğrisi
Isı işlemine uygulanacak olan ürünün ısınma ısısı, ısı geçirgenliği ve soğutma eğrileri
Ürünün konulacağı konserve kutuların boyutları ve şekli
Domuz ve kahvaltılık sığır eti konserveleri için genellikle pastorizasyon dereceleri uygulanır.
Et ürünlerini sterilize etmek için içlerinde basınç yaratabilen özel otoklavlar kullanılır. Bunun için kutulanan et ürünleri otoklavlara yerleştirilir ve sonra otoklavların kapakları kapatılarak su buharı yardımıyla içindeki ısı 120 C’ye kadar yükseltilebilir.

Kurutma
Kurutma ile muhafazanın amacı, et ve ürünlerinin su aktivitelerinin düşürülerek bunlarda mikrobiyel üremeyi durdurmaktır.
Bazı et ürünleri örneğin pastırma, kuru ve yarı kuru sucuklar olgunlaşmaları sırasında tamamen veya kısmen havada kurutulurlar.
Genellikle et ve ürünlerinin kurutularak muhafazasında sıcak hava ve dondurarak kurutma yöntemleri kullanılır.
Fermentasyon
Bu yöntem özellikle et endüstrisinde fermente sucukların yapımında uygulanır. Yöntem genelde ette doğal bulunan veya sonradan ete ilave edilen asit yapıcı bakteriler tarafından etlerdeki karbonhidratlarda oluşturulan anaerobik ****bolizmaya dayanır.
Bu ****bolizma sonucu karbonhidratlar laktik aside dönüşür. Buna bağlı olarak ta sucuklarda asidite artar ve pH düşer.
Işınlama (İrradiyasyon)
Etlerin muhafaza yöntemlerinden biriside iyonize radyasyonun tatbikidir. Bu amaçla daha çok radyoaktif kobalt ve X ışınları kullanılırlar.
Bu ışınlar belirli dozlarda olmak üzere et ve et ürünlerine tatbik edildikleri zaman onlardaki mikrobiyel üremeyi durdururlar.
Kimyasal Maddelerle Muhafaza
Etler ürünlere işlenirken örneğin dumanlanır, kurutulur, pişirilir ve sucuk yapılırken çok sayıda katkı maddeleri ile de karıştırılarak dayanma süreleri daha da arttırılmaya çalışılır.
Bu amaçla sodyum klorür, nitrat, nitrit, sodyum askorbat, askorbik asit, eritrobat gibi katkı maddeleri kullanılır.
__________________
Bulutlar ağlamasa yeşillikler nasıl güler?
Mevlana
Gülsel ŞEN isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Bu
            mesajdan alıntı yap


<style type="text/css">
@import url(http://www.google.com/cse/api/branding.css);
</style>
<div class="cse-branding-right" style="background-color:#000000;color:#FFFFFF">
  <div class="cse-branding-form">
    <form action="http://www.mehmetaydalka.webnode.com" id="cse-search-box">
      <div>
        <input type="hidden" name="cx" value="partner-pub-6479894957818029:faq0ut-n77o" />
        <input type="hidden" name="cof" value="FORID:10" />
        <input type="hidden" name="ie" value="ISO-8859-9" />
        <input type="text" name="q" size="31" />
        <input type="submit" name="sa" value="Ara" />
      </div>
    </form>
  </div>
  <div class="cse-branding-logo">
    <img src="http://www.google.com/images/poweredby_transparent/poweredby_000000.gif" alt="Google" />
  </div>
  <div class="cse-branding-text">
    &#214;zel Arama
  </div>
</div>
 

1342

New category

21.05.2010 02:39

aydalgalar-eybek

            var googleSearchIframeName = "cse-search-results";   var googleSearchFormName = "cse-search-box";   var googleSearchFrameWidth = 800;   var googleSearchDomain = "www.google.com";   var googleSearchPath = "/cse";   <div...

Anket

Do you like our website?

New list

Bu liste boş.

FAQ

SSS boş.

FAQ

SSS boş.

© 2010 Tüm hakları saklıdır.

Ücretsiz websitesi oluşturun Webnode

1342